– Uso de aditivos de origen vegetal extraídos de especie nativa, demostraron un efecto positivo en la preparación de este tipo de alimentos.
Investigadores de Ingeniería Química y Bioprocesos de la Universidad Católica (UC) y de Ciencias de los Alimentos y Tecnología en Química de la Universidad de Chile, elaboraron el primer queque con capacidad antioxidante, gracias al uso de polifenoles con alta concentración de taninos extraídos de las vainas de Tara.
Los taninos son considerados uno de los antioxidantes más potentes de origen vegetal. En Chile están presentes en los frutos rojos y amarillos de la Tara, una especie nativa de América del Sur, que al ser tratados con tecnología de alta presión permiten obtener compuestos activos para la industria de alimentos.
“Esta investigación tuvo como objetivo caracterizar un extracto de Tara mediante altas presiones y estudiar su incorporación a un producto horneado, para aprovechar sus propiedades antioxidantes y mantener su calidad sensorial”, indicó Franco Pedreschi, profesor de Ingeniería UC.
El especialista en alimentos precisó que el compuesto vegetal se añadió como un ingrediente y en diferentes concentraciones a los queques, para evaluar su efecto y determinar la preferencia de los productos elaborados entre los consumidores.
“Hasta el momento, los resultados obtenidos son prometedores. El uso de polifenoles con alta concentración de taninos en alimentos de alto consumo y el tratamiento tecnológico usado para su extracción, acercan a nuestra dieta a uno de los antioxidantes más potentes de origen vegetal”, destacó Pedreschi.
La ingeniera en alimentos de la U. de Chile, Jessami Marín, agregó que el queque preparado con Tara no se vio afectado por la adición del extracto. Sin embargo, dijo que el atributo color varía levemente en relación a los productos tradicionales, sin causar una percepción negativa para los consumidores.
“En este caso, la tecnología de alta presión demostró que puede utilizarse eficazmente para extraer ingredientes activos de los vegetales, porque favorece todas las reacciones estructurales y los cambios que implican una disminución del volumen durante el proceso”, señaló la investigadora.
Jessami añadió que dicha aplicación mejora la calidad de los productos y el rendimiento de los componentes extraídos en comparación con las técnicas tradicionales. Además, dijo, esto se traduce en menor tiempo de procesamiento de los taninos.
Los taninos condensados se encuentran presentes en otros productos alimenticios, pero en menores concentraciones. Por ejemplo en arándanos, manzanas, duraznos, mangos, frijoles, pistachos, avellanas, nueces y vino tinto, entre otros.
El estudio consideró las pruebas en queques, porque son uno de los productos de panadería más consumidos en el mundo. Según cifras de Euromonitor Internacional, este tipo de productos representa el 36% de las ventas de alimentos horneados y un consumo promedio de 77 gramos al día por persona.
La investigación es parte de un proyecto Fondecyt de inocuidad alimentaria en Chile, que contó además con el apoyo de la Universidad de La Serena y de Conaf, que proporcionó las vainas de Tara para las pruebas de laboratorio.
