– Expertos de Ingeniería buscan determinar el contenido de este compuesto químico potencialmente cancerígeno, presente en gran parte de los alimentos tostados.
El Departamento de Ingeniería Química y Bioprocesos de la Universidad Católica (UC) medirá por primera vez en Chile los niveles de acrilamida del café. Este compuesto químico potencialmente cancerígeno se genera en productos procesados a temperaturas superiores a los 120° C.
La iniciativa cuenta con el apoyo del Fondo Nacional de Desarrollo Científico y Tecnológico de CONICYT y espera generar indicaciones y formulaciones saludables para el consumo de este tipo de bebidas calientes.
“El café es la segunda bebida más consumida a nivel mundial después del agua. Por ello, es importante determinar el contenido de acrilamida presente en este producto que es importado al país”, destacó Franco Pedreschi, académico de Ingeniería UC y director del Centro Tecnológico para la Innovación Alimentaria.
Agregó que el proceso de tostado es fundamental en el desarrollo del café y genera cambios sensoriales más aromáticos para el consumidor. Sin embargo, dijo el investigador, dicho proceso produce reacciones químicas donde aparecen diversos contaminantes, como la acrilamida.
“La acrilamida es un compuesto químico potencialmente cancerígeno que se forma en alimentos ricos en azúcares y proteínas, cuando estos son cocinados o procesados a temperaturas mayores a 120° C, como los productos horneados, fritos o tostados en este caso”, señaló Pedreschi.
El experto UC precisa que la mayoría de los productos estudiados registran niveles relativamente bajos de acrilamida, pero el alto consumo de café en Chile, que promedia unas 200 tazas por persona al año, hace que la ingesta de este compuesto químico sea de gran importancia en la dieta alimenticia.
Una vez que concluyan las mediciones, los investigadores evaluarán cómo mitigar los posibles efectos nocivos de la acrilamida en el café, a través del uso de enzimas naturales que hoy están probando en la formulación de alimentos fritos y horneados.
“La pruebas con enzimas naturales, como la asparaginasa, producido por algunos tipos de plantas, han permitido bajar los niveles de acrilamida hasta en un 90% en productos de panadería”, ejemplificó el ingeniero.
En países europeos, la asparaginasa ha sido probada en una amplia variedad de productos alimenticios, como galletas, pan y productos fritos a base de papa, con muy buenos resultados. Este trabajo ha sido apoyado por investigadores UC.
Mercado del café
Un estudio internacional arrojó que el mayor consumo de café ocurre en naciones nórdicas a diferencia de los países productores. Chile ocupa el lugar 67 de los 80 investigados, con un promedio de 200 tazas por persona al año.
Sobre los hábitos y las preferencias locales, un 80% del café se consume en casa, del cual un 2% corresponde a granos y un 98% a instantáneo.
Del café que se consume fuera del hogar, en tanto, un 25% corresponde a grano y un 75% a instantáneo.
