Tras la confirmación de 20 alumnos del Colegio Craighouse intoxicados por el consumo de alimentos proporcionados en el casino, las alertas surgieron inmediatamente.
Se trata de niños entre 7 y 10 años quienes se intoxicaron con salmonella enteritidis a través del consumo de chapsui de ave con arroz chaufa.
Según explica Claudia Rojas, académica de la Escuela de Nutrición y Dietética de la U. Andrés Bello, “la salmonelosis es una de las enfermedades transmitidas por los alimentos (ETA) de mayor frecuencia, y que es producida por más de dos mil tipos diferentes de Salmonella, a excepción de Salmonella typhi, que es el agente causante de la conocida como fiebre tifoidea”.
¿Cuáles son los síntomas? La nutricionista de la UNAB subraya que “la salmonelosis produce gastroenteritis, cuadro que afecta al tracto gastrointestinal con síntomas que aparecen rápidamente desde 6 horas hasta 3 días y se manifiestan con dolores abdominales, diarrea, escalofríos, fiebre, náuseas, vómitos y malestar general, los cuales pueden durar entre uno a siete días”.
Claudia Rojas es categórica al analizar la situación respecto a la contaminación de alimentos. “Cuando en las centrales de producción no se cumplen con buenas prácticas de higiene, habiendo presente material fecales ( reportadas por el MINSAL) y errores de los manipuladores en la contaminación cruzada o contacto directo de las manos con los alimentos o indirectos por utensilios de cocina, equipos contaminados y los más importante superficie de contacto directo con los alimentos como lo son tabla de cortar, mesón de trabajo y cuchillo, pueden generar rápidamente la proliferación de esta bacteria en alimentos potencialmente peligrosos como lo son las carnes (específicamente aves)”, dice.
La profesional advierte que “es necesario señalar, que la Salmonella es resistente a la congelación y a la deshidratación, pero no sobrevive en medios muy ácidos y como casi todas las bacterias, son poco resistentes al calor, por lo tanto una cocción sobre 70°C en el interior de la carne (centro geométrico del producto) por un mínimo de 10 minutos, son esenciales en la prevención, considerando que una preparación a base de este alimento requiere un mínimo de 30 minutos de cocción, en buen chileno comer carnes bien cocidas sería recomendable desde el punto de vista de la inocuidad de los alimentos y con ello evitar ETAS”, agrega.
Prevención
La académica de la U. Andrés Bello aclara que que para garantizar la inocuidad de los alimentos, es decir, que no causen daño a la salud, la Organización Mundial de la Salud (OMS) ha recomendado una serie de consejos:
1. Lavar las manos antes de iniciar la preparación de los alimentos y con frecuencia mientras se están manipulando;
2. Lavar las manos después ocupar los servicios higiénicos;
3. Lavar y desinfectar las superficies y los utensilios que se han utilizado tras la preparación de los alimentos;
4. Proteger los alimentos y la zona de preparación de las comidas de insectos, aves, roedores y animales (perros, gatos, etc.);
5. Mantener y conservar separados los alimentos crudos y los cocinados, tanto en la cocina, en la despensa y armarios, como en el refrigerador;
6. Utilizar utensilios distintos para los alimentos crudos y cocinados o lavarlos antes de volver a usarlos;
7. Preparar los alimentos asegurándose de su cocción completa (superando los 70º C en su zona central), en especial huevos, pollo, carnes y pescados.
8. Recalentar completamente los alimentos superando de nuevo los 70º C;
9. No dejar los alimentos a temperatura ambiente por más de 2 horas. Refrigerarlos lo más pronto posible tras su preparación si no se van a consumir inmediatamente;
10. No guardar durante mucho tiempo los alimentos. Respetar los tiempos de conservación de los alimentos congelados que establece el freezer;
11. No descongelar los alimentos a temperatura ambiente. Descongelar por aproximadamente 18 h (toda la noche) en el refrigerador;
12. Comprar los alimentos en establecimientos autorizados, que estén etiquetados y comprobar las fechas de vencimiento;
13. Leer atentamente y seguir las especificaciones para su conservación y fechas de vencimiento de los alimentos;
14. Usar agua potable o de otra procedencia pero convenientemente tratada para garantizar su inocuidad;
15. Al comprar, seleccionar alimentos que sean sanos y presenten condición de frescos;
16. Lavar las frutas, verduras y hortalizas, especialmente si se van a consumir crudas.
