El Dr. Armando Rojas, investigador de la Facultad de Medicina de la Universidad Católica del Maule, recomienda tendencias como la cocción a bajas temperaturas o el uso de calor húmedo para disminuir los riesgos que generan prácticas cotidianas de alimentación.
Es sabido que los alimentos procesados y frituras en general son perjudiciales para la salud de las personas por diferentes motivos comprobados científicamente. La glicación avanzada -AGEs por su abreviatura en inglés- es una de ellas. Sobre lo que son las glicotoxinas y cómo pueden impactar negativamente a la salud de las personas conversó con nosotros el Dr. Armando Rojas, investigador de la Facultad de Medicina de la Universidad Católica del Maule (UCM), quien además nos comparte algunas recomendaciones al momento de preparar nuestros alimentos.
Las glicotoxinas, partió explicando el Dr. Armando Rojas, son los productos finales de la glicación avanzada (AGEs), los cuales son una familia de compuestos químicos muy diversos que tiene un origen común, la conocida reacción de Maillard. “Esta reacción debe su nombre a un químico francés llamado Louis Camille Maillard, que, a principios del siglo XX, describió la reacción química entre grupos amino presentes en las proteínas y otras biomoléculas de nuestro organismo, y azúcares no reductores tales como la glucosa. Esta reacción es la responsable del proceso de formación del color marrón en los alimentos cuando se someten a procesos de calentamiento. Un ejemplo clásico de este proceso es la adquisición de la coloración marrón durante el tostado del pan”, dijo.
En la actualidad, continuó diciendo el Dr. Rojas, esta reacción se compone de múltiples vías que conllevan a la formación de una gran familia de compuestos denominados dicarbonilos, y que representan la principal fuente de precursores de la formación de AGEs. “Sin embrago hay que destacar que la formación de estos compuestos también ocurre de forma endógena y que es favorecida en diversas entidades clínicas donde el metabolismo de los azúcares está afectado o desbalanceado, tal como ocurre en la diabetes, la obesidad, en el síndrome metabólico, etc. Por ende, la cantidad de AGEs en nuestro organismo va a depender de dos grandes fuentes, las endógenas generadas por reacciones que ocurren en nuestro propio organismo y las exógenas que está asociada fundamentalmente a nuestros hábitos alimentarios”, detalló.
Efectos en nuestro organismo
En 1992 se describe y caracteriza una proteína que funciona como un receptor de estos productos finales de glicación avanzada. “La interacción de estos compuestos con este receptor genera un proceso de señales intracelulares que conducen a una potente respuesta inflamatoria. Además, los AGEs poseen un modo de actuar que es independiente de su interacción con un receptor, basado en su capacidad de generar enlaces cruzados intra e intermoleculares que redundan en la pérdida parcial o total de la funcionalidad de las proteínas. Estas interacciones son muy relevantes en proteínas asociadas a la matriz extracelular pues son proteínas de muy larga vida media y por ende existe una gran ventana de tiempo durante el cual pueden ser blanco de los AGEs”, indicó el experto UCM.
Por este motivo es muy relevante que mejoremos la forma en que preparamos los alimentos. “La formación de estos compuestos se acelera por las altas temperaturas. Es por ello, que hoy día en el mundo existe una tendencia en promover la cocción a bajas temperaturas, el uso de calor húmedo etc., basado en las evidencias clínicas y experimentales acerca de la nocividad de estos compuestos en la salud humana y a la disminución de sus efectos nocivos a través de reducir su consumo”, afirmó el investigador.
En ese sentido y a modo de recomendación, el Dr. Armando Rojas, sostuvo que en primer lugar es importante “tomar conciencia de las condiciones clínicas tales como la diabetes, la obesidad etc, que tienen una alta prevalencia en la población, deben de ser tratadas y controladas por personal médico, pues son condiciones donde la producción endógena de estos productos está muy acelerada y el tratamiento y control médico de estas condiciones redundan en una disminución de la formación de AGEs endógenos, y por otro lado tratar de minimizar los procedimientos de cocción a altas temperaturas, a fuego directo, etc.”, indicó.
